Radici Storiche

La ricerca alla base dei Principi della Cucina Italiana Tradizionale

Per capire davvero la cucina italiana, bisogna partire dalle sue radici storiche. Dalle tradizioni contadine alle influenze del Rinascimento, fino alla codificazione dell’Ottocento, ogni epoca ha contribuito a definirne l’identità. Stella della Tradizione si basa su un’analisi storica approfondita, che ha permesso di individuare i principi fondamentali che rendono unica e autentica la nostra cucina.

Un Patrimonio Radicato nella Storia

La cucina italiana è il risultato di secoli di evoluzione culturale, scambi e contaminazioni che hanno contribuito a consolidare un’identità culinaria unica e riconoscibile nel mondo.
È nata dall’ingegno dei contadini, che partendo da ingredienti di base eccellenti, con poco riuscivano a creare qualcosa dal gusto pieno e meraviglioso. È nata anche su un principio di “non sprecare” poiché in tempi di povertà lo spreco era intollerabile. Anche grazie a questo nascono piatti iconici che sfruttano ogni parte dei pesci, degli ortaggi, degli animali.

La cucina italiana non è una “cucina codificata” come esiste in altri paesi come la Francia, la cucina italiana è un insieme di tante cucine regionali che nei secoli hanno sviluppato sapori e abitudini che ogni italiano sa riconoscere ed apprezzare. Non parliamo quindi di “ricette” ma parliamo di Principi, poiché in ogni regione, in ogni provincia, in ogni paese, troviamo variazioni alle ricette che riflettono l’uso degli ingredienti locali e la creatività di massaie e di chef.

Ma nonostante questo ci sono delle linee guida che rendono riconoscibile lo stile di cucina più famoso al mondo. Stabilire dei principi chiari per tutelarla ha richiesto quindi un’analisi approfondita della sua storia, dei cambiamenti sociali e dell’influenza di fattori esterni che hanno modellato le tradizioni gastronomiche del nostro Paese.
Dopo un’attenta ricerca storica, abbiamo individuato un periodo di riferimento chiave per definire i principi della cucina italiana tradizionale che è successivo al Rinascimento.
Andiamo con ordine.

Il Rinascimento: la nascita della Cucina Italiana come Arte

Il Rinascimento segna una svolta fondamentale. Con l’affermarsi delle signorie e delle corti, l’Italia diventa un laboratorio gastronomico d’Europa. I cuochi italiani, come Bartolomeo Scappi, chef di Papa Pio V, introducono un raffinato equilibrio tra ricchezza di ingredienti e semplicità della preparazione.

Scappi, nel suo trattato del 1570 Opera dell’arte del cucinare, stabilisce per la prima volta un corpus organico di ricette e tecniche che possono essere considerate un primo tentativo di “codificazione” della cucina italiana. Tra le sue osservazioni emergono alcuni concetti chiave:

La separazione tra primi e secondi piatti, caratteristica distintiva della cucina italiana rispetto ad altre tradizioni europee.
L’uso controllato delle spezie, in contrasto con la cucina medievale e con altre gastronomie dell’epoca.
Il concetto di “purezza degli ingredienti”, ossia la volontà di esaltare il gusto naturale senza coprirlo con condimenti eccessivi.

Questo approccio segna un punto di svolta nella definizione della nostra identità culinaria e pone le basi per il futuro sviluppo della cucina italiana.

Le origini della Cucina Italiana Moderna: il XIX Secolo

Il Dal XIX secolo ai giorni nostri, è questo l’intervallo temporale che rappresenta il momento in cui la cucina regionale italiana, grazie all’Unità d’Italia e alla codificazione delle ricette, è diventata riconoscibile in tutto il mondo, mantenendo al tempo stesso le proprie radici locali.

L’Unità d’Italia, avvenuta nel 1861, ha avuto un impatto determinante sulla diffusione e l’unificazione delle tradizioni culinarie regionali. Fino a quel momento, la cucina italiana era una somma di tradizioni locali, spesso circoscritte a specifiche aree geografiche.

La pubblicazione nel 1891 de “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” di Pellegrino Artusi ha rappresentato il primo tentativo di codificazione di una cucina nazionale, raccogliendo e standardizzando ricette provenienti da diverse regioni italiane. Questo libro non solo ha contribuito a diffondere una consapevolezza unitaria della cucina italiana, ma ha anche stabilito alcune regole fondamentali nella preparazione dei piatti, molte delle quali sono ancora oggi valide.

I Primi Principi Emergenti

La semplicità e la qualità degli ingredienti: Artusi enfatizzava l’importanza di materie prime fresche e genuine.
L’equilibrio dei sapori: Le ricette artusiane miravano a creare armonia nei piatti, senza eccessi di condimenti o spezie.
La centralità della tradizione regionale: Non esisteva una “cucina italiana” unificata, ma un mosaico di tradizioni che iniziavano a essere riconosciute come parte di un’identità nazionale.

L’opera di Artusi ha avuto un impatto determinante, perché ha contribuito a:

Ribadire il concetto che la semplicità è una virtù, e che un piatto può essere eccellente anche con pochi ingredienti di qualità.
Diffondere una cultura culinaria nazionale basata su piatti autenticamente italiani.
Distinguere la cucina italiana da quella francese, caratterizzata da salse elaborate e tecniche complesse.

Il XX Secolo: Diffusione e Globalizzazione

Durante il XX secolo, la cucina italiana si è affermata a livello internazionale grazie a due fattori chiave:

L’industrializzazione alimentare – L’evoluzione della produzione agroalimentare ha reso più accessibili determinati ingredienti, ma ha anche introdotto il rischio di perdere la qualità e l’autenticità delle preparazioni tradizionali.
L’emigrazione italiana – Milioni di italiani si sono trasferiti in America, Australia e altri Paesi, portando con sé le proprie tradizioni culinarie. Questo ha permesso ai piatti italiani di essere conosciuti e apprezzati all’estero, anche se spesso subivano alterazioni per adattarsi ai gusti locali.

Il Dopoguerra e la Valorizzazione della Tradizione

Negli anni ’50 e ’60, la cucina italiana ha vissuto una rinascita grazie alla promozione della Dieta Mediterranea, riconosciuta per le sue proprietà salutari e per la centralità di ingredienti semplici come olio extravergine d’oliva, cereali, verdure e pesce. Negli stessi anni, l’export dei prodotti italiani ha iniziato a crescere, consolidando l’identità della nostra gastronomia su scala mondiale.

A partire dagli anni ’80 e ’90, l’attenzione verso la protezione dell’autenticità della cucina italiana si è intensificata, con l’introduzione delle certificazioni DOP, IGP e STG, volte a salvaguardare i prodotti tipici da imitazioni e contraffazioni.

Le Distorsioni e la Necessità di un Intervento

Con la crescente globalizzazione e la diffusione massiccia di versioni alterate dei piatti italiani (basti pensare alla “carbonara con la panna” o alla “pizza hawaiana”), è diventato sempre più urgente stabilire dei criteri chiari per definire cosa sia autenticamente italiano e cosa no.